Investigadores de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Jujuy trabajan en un novedoso alimento elaborado con materias primas regionales. El producto no contiene azúcar, incorpora compuestos antioxidantes provenientes de la pitaya y busca demostrar el potencial de la ciencia aplicada para generar alimentos con mayor valor agregado.
La ciencia, la producción regional y la innovación alimentaria confluyen en un desarrollo que se lleva adelante en la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Jujuy (UNJu): un yogur en polvo elaborado a partir de leche de cabra y enriquecido con extractos naturales de pitaya roja.
El proyecto se desarrolla en el Laboratorio I.De.AR del Centro de Investigación en Tecnología de Alimentos (CITA) y fue presentado por su directora, Silvina Maldonado, quien explicó el proceso mediante el cual el equipo de investigación logró transformar el yogur en un producto en polvo, incorporando además componentes naturales provenientes de la fruta.
La propuesta tiene una particularidad importante: articula investigación científica con materias primas provenientes de productores de la región, abriendo posibilidades para avanzar en alimentos diferenciados y con mayor valor agregado.
El producto tiene como base la leche de cabra y fue formulado sin azúcar, utilizando en su reemplazo edulcorantes hipocalóricos.
A esto se suma la utilización de pitaya roja, una fruta cuya pulpa permite obtener los compuestos que aportan tanto el color característico como propiedades antioxidantes al producto.
“Está elaborado con leche de cabra y no tiene azúcar, tiene edulcorantes hipocalóricos y además el color que tiene se lo da el extracto de la fruta de la pitaya”, explica Maldonado en la presentación del desarrollo.
El procedimiento comienza con la extracción de la pulpa de la pitaya roja, que posteriormente es congelada y utilizada para obtener los compuestos coloreados y antioxidantes. Esos componentes naturales son incorporados posteriormente al yogur.
De esta manera, el color del producto no surge simplemente de una característica estética, sino del aprovechamiento de componentes presentes naturalmente en la fruta.
Uno de los aspectos más interesantes del desarrollo está precisamente en el proceso que permite pasar de un yogur convencional a un producto en polvo.
Una vez elaborado y enriquecido con los componentes extraídos de la pitaya, el yogur de leche de cabra ingresa a un equipo de secado por spray. A partir de ese procedimiento se obtiene finalmente el polvo que concentra las características del producto desarrollado por los investigadores.
“Obtenemos este polvo que vemos aquí, que es el yogur de leche de cabra en polvo y bien enriquecido con pitaya roja”, señala Maldonado al mostrar el resultado de la investigación.
La obtención de productos alimenticios en polvo representa además una línea de interés para la innovación tecnológica, ya que abre posibilidades para desarrollar nuevas presentaciones y aplicaciones a partir de materias primas que tradicionalmente se comercializan de otras maneras.
Más allá del producto puntual, el trabajo desarrollado en la UNJu plantea un aspecto especialmente relevante para la economía regional: la posibilidad de utilizar conocimiento científico y tecnología para transformar materias primas locales en alimentos innovadores y con mayor valor agregado.
La combinación de leche de cabra y pitaya es un ejemplo de ese enfoque. En lugar de limitarse a la producción primaria, la investigación explora nuevas formas de procesamiento, formulación y aprovechamiento de sus componentes.
El proyecto también contempla una línea más amplia de investigación vinculada con la extracción de compuestos bioactivos provenientes de vegetales y su posterior incorporación en nuevos productos lácteos.
Al mismo tiempo, los investigadores trabajan sobre alternativas análogas de origen vegetal, incluyendo desarrollos que puedan resultar aptos para consumidores veganos.
Esto amplía el horizonte de la investigación hacia un segmento de la industria alimentaria que en los últimos años viene incorporando productos funcionales, formulaciones con ingredientes naturales y alternativas basadas en vegetales.
El desarrollo pone nuevamente en primer plano el papel que puede desempeñar el sistema científico universitario en la generación de soluciones vinculadas con las características productivas de cada territorio.
En este caso, la investigación desarrollada desde Jujuy combina tecnología de alimentos, aprovechamiento de producciones regionales y búsqueda de nuevos productos con potencial de diferenciación.
Maldonado resume además otro de los aspectos centrales detrás del proyecto: “Todas estas investigaciones las desarrollamos en la Universidad Pública”.
El yogur en polvo de leche de cabra enriquecido con pitaya roja aparece así como algo más que un nuevo alimento experimental. Es también una muestra de cómo la articulación entre universidad, ciencia y producción regional puede generar conocimiento capaz de transformar recursos disponibles en el territorio y explorar nuevas oportunidades para la industria alimentaria jujeña.
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